Χωριάτικη χορτόπιτα

Για το φύλλο

• 350 gr. αλεύρι γ.ο.χ.
• 1 κούπα νερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 
• ½  κ.γλ. αλάτι
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. ξύδι
• 1 πρέζα ζάχαρη
• Σουσάμι άσπρο και μαύρο για πασπάλισμα
• Λάδι για πασπάλισμα

Για τη γέμιση

• 300 gr. διάφορα χόρτα για πίτα
• ½ ματσάκι μαϊντανός
• ½ ματσάκι άνηθος
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 2 κλωναράκια δυόσμου 
• 50 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. χοντρό αλάτι
• πιπέρι
• ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι

Για το φύλλο

• Στο μπολ του μίξερ προσαρμόζουμε το γάντζο.
• Προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο, το νερό, το ξύδι, το αλάτι και τη ζάχαρη και κτυπάμε για περίπου 2 λεπτά μέχρι να καταφέρουμε μια ελαστική ζύμη. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα ή λίγο αλεύρι.
• Τοποθετούμε τη ζύμη σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για μία ώρα περίπου.

Για τη γέμιση

• Πλένουμε, στεγνώνουμε και κόβουμε τα χόρτα σε πολύ μικρά κομμάτια.
• Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, τον μαϊντανό και τον δυόσμο.
• Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε λίγα λίγα τα χόρτα, ρίχνουμε το χοντρό αλάτι και τα στίβουμε με τα χέρια μας.
• Μόλις τελειώσουμε με όλα τα χόρτα τα μεταφέρουμε σε ένα σουρωτήρι και αφήνουμε να στραγγίσουν. 
• Μόλις έχουν στραγγίσει προσθέτουμε το ξύσμα, το χυμό λεμονιού, το πιπέρι, το ελαιόλαδο και το σιμιγδάλι.
• Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και αφήνουμε στην άκρη.
• Λαδώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 28.
• Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια τοποθετούμε το ζυμάρι και το χωρίζουμε σε τέσσερα ίσα μέρη.
• Με την βοήθεια ενός πλάστη ανοίγουμε τα φύλλα. Μόλις ανοίξουμε το πρώτο το μεταφέρουμε στο ταψί .
• Το πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και ρίχνουμε από πάνω το 1/3 της γέμισης.
• Τοποθετούμε το δεύτερο από πάνω και στις άκρες κλείνουμε με τα δάκτυλά μας.
• Ανοίγουμε τα υπόλοιπα  φύλλα και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία.
• Σκεπάζουμε την πίτα μας με το τελευταίο φύλλο. 
• Πασπαλίζουμε με σουσάμι και ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
• Τοποθετούμε την πίτα στο φούρνο όσο πιο ψηλά γίνεται  (για να την ξεροψήσει ο αέρας από κάτω) και την ψήνουμε στους 180º C στον αέρα για 1 περίπου ώρα μέχρι να αποκτήσει ένα χρυσαφί χρώμα.