Κολοκυθόπιτα

Για το φύλλο

• 350 gr. αλεύρι γ.ο.χ.
• 1 κούπα νερό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος 
• ½  κ.γλ. αλάτι
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. ξύδι
• 1 πρέζα ζάχαρη
• Σουσάμι άσπρο και μαύρο για πασπάλισμα
• Λάδι για πασπάλισμα

Για τη γέμιση

• 3 μεγάλα κολοκύθια
• ½ ματσάκι μαϊντανός
• ½ ματσάκι άνηθος
• 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 2 κλωναράκια δυόσμου 
• 50 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
• 1 σφηνάκι ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Κόλιαντρο τριμμένο

Για το φύλλο

• Στο μπολ του μίξερ προσαρμόζουμε το γάντζο.
• Προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο, το νερό, το ξύδι, το αλάτι και τη ζάχαρη και κτυπάμε για περίπου 2 λεπτά μέχρι να καταφέρουμε μια ελαστική ζύμη.ΑΝ  χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα ή λίγο αλεύρι.
• Τοποθετούμε τη ζύμη σε μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για μία ώρα περίπου.

Για τη γέμιση

• Πλένουμε, στεγνώνουμε και περνάμε τα κολοκύθια από το χοντρό τρίφτη.
• Τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να αποβάλλουν όσα περισσότερα υγρά γίνεται.
• Περνάμε τα κρεμμύδια από το multi και ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, τον μαϊντανό και τον δυόσμο.
• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά το αφήνουμε να ζεσταθεί.
• Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, τον μαϊντανό και τον δυόσμο και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν.
• Μόλις τσιγαριστούν προσθέτουμε και το κολοκύθι αφού το στραγγίσουμε όσο καλύτερα γίνεται με τα χέρια μας. 
• Προσθέτουμε το αλατοπίπερο και το κόλιαντρο και περιμένουμε να μαραθούν.
• Προσθέτουμε και το σιμιγδάλι.
• Λαδώνουμε ένα ταψί διαμέτρου 28.
• Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια τοποθετούμε το ζυμάρι και το χωρίζουμε σε δύο μέρη (το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο).
• Με την βοήθεια ενός πλάστη ανοίγουμε τα φύλλα. 
• Μόλις ανοίξουμε το μεγαλύτερο το μεταφέρουμε στο ταψί και προσπαθούμε να καλύψουμε και τα πλαϊνά.
• Το πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και ρίχνουμε από πάνω τη γέμιση.
• Σκεπάζουμε την πίτα μας με το άλλο φύλλο και κλείνουμε τις άκρες με τα  δάκτυλά μας
• Πασπαλίζουμε με σουσάμι και ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
• Τοποθετούμε την πίτα στο φούρνο όσο πιο ψηλά γίνεται  (για να την ξεροψήσει ο αέρας από κάτω) και την ψήνουμε στους 180º C στον αέρα για 1 περίπου ώρα μέχρι να αποκτήσει ένα χρυσαφί χρώμα.